Enchiladas rellenas de tofu y alubias
Para 4 personas
300 g de tofu fresco
1 lata pequeña de alubias rojas
4 dientes de ajo
2 guindillas rojas frescas
Aceite de oliva
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de alcaravea molida
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de orégano
800 g de tomates de lata para pizza
Sal
2 pimientos rojos
1 cucharada de perejil picado
8 tortillas de maíz grandes
100 g de queso en lonchas vegano
Preparación
1 Deje el tofu en un escurridor. Cuele las alubias rojas, enjuáguelas bajo el chorro de agua fría y déjelas escurrir. 2 Pele las cebollas y los ajos y píquelos. Lave las guindillas, pártalas por la mitad a lo largo, retíreles las semillas y píquelas bien. Reserve la mitad del ajo, de la cebolla y de la guindilla, y rehogue el resto en un poco de aceite de oliva hasta que la cebolla esté translúcida. Agregue 1 cucharadita de comino, la alca- ravea, el pimentón, el azúcar y el orégano, y prosiga con la cocción 1 minuto más. Incorpore el tomate. Deje que hierva a fuego lento hasta que la salsa se haya espesado. Sálelo.
3 Precaliente el horno a 160 °C. Limpie los pimientos y córtelos en daditos. Corte el tofu también en daditos. Caliente aceite de oliva en una sartén y re- hogue el resto de la cebolla con el resto del ajo y el tofu. Eche el pimiento y las alubias. Rehóguelo todo unos minutos más y condiméntelo con el resto de la guindilla y del comino, sal y el perejil.
4 Reparta el relleno sobre las tortillas y enróllelas. Extienda la mitad de la salsa en una fuente refractaria, disponga encima las tortillas rellenas y cúbralas con el resto de la salsa. Ralle el queso y espolvoréelo por encima. Hornee las en- chiladas unos 20 minutos.